Каргопольские тонкие пироги

Вот мы и встретили Новый 2019 год, а также и Рождество, и Старый новый год. Отдохнули за долгие каникулы, набрались сил и пора втягиваться в свой обычный трудовой ритм,что бывает очень нелегко некоторым людям.

Мне, в частности, тоже, хоть уже и не надо идти на работу. Но есть какие то обязательства, запланированные дела. Вот уже давно ждут этого рецепта моя подруга и сестра. А я собиралась-настраивалась аж целый год! С подругой мы ездили в прошлые новогодние каникулы в старинный русский северный городок Каргополь, который находится в юго-западной части нашей Архангельской области. Интересного там много, но здесь речь будет идти, конечно же, о пирогах. Для туристов, приезжающих в Каргополь, устраивают мастер-классы по выпечке не только этих пирогов, но и тетерок (обрядовое пряничное изделие, которое выпекалось к дню весеннего равноденствия). Вот и мы попали на мастер класс по выпечке этих пирогов. После приготовления и пробы пирогов я просто «улетела» в далекое детство.
Моя бабушка жила в тех краях, и я запомнила эти пироги. Нас, внуков ,у нее  много. Часто пирогами не баловали. Наличие большого количества животины в хозяйстве отнимало   много времени, особенно летом, в пору сенокоса. Так что, бывая там на каникулах, бабушку и дедушку видели мы только по вечерам, т.к. рано утром они уезжали на пожню сенокосить на целый день. Однажды нам сказали, хотите пирогов, идите за ягодами. И мы пошли в лес , насобирали голубики, черники и вот с этими ягодами были те пироги, запомнившиеся на всю жизнь. И еще эти пироги пекла тетя, которая также жила в тех краях. Вкуснота необыкновенная!

Пироги, о которых сегодня идет речь, это традиционное каргопольское блюдо, и они имеют несколько названий. Их называют «тонкими» (тесто для них раскатывается очень тонко), «подорожниками»,»подпёканники», «погонялки», «разгоняи» и «кончики» (» конЦики» с местным диалектом). Почему «подорожники» понятно, потому что их пекли в дорогу. Пироги очень калорийные, сытные. Хранятся эти пироги долго. Неделю с ними точно ничего не случится, конечно, если начинка не с капустой,мясом  или  грибами. Подпёканники тоже понятно. Когда их пекут на сковороде они получаются с подпёком ( подпечённое, подгоревшее). А вот почему «погонялки», «разгоняи» и «кончики» ? Оказывается, там есть такой обычай, в связи с чем эти пироги считаются символическими. После застолий хозяйка выносила к гостям блюдо с такими пирогами «кончиками», уложенными веером, и это означало,что гостям пора собираться домой.

Начинка для таких пирогов самая разнообразная. Это и различные ягоды (ягодный фарш),варенье, изюм, яблоки, творог, капуста, яйцо, мясной фарш, грибы, картофельное пюре. Также сушеные ягоды черники, малины. Готовили их и с вареным горохом, толокном, рисом, пшеном.

А еще есть такая начинка, о которой, уверена, мало кто знает.  Называется она «с таком» — с обычным сахарным песком. Пироги с такой начинкой очень любят дети. Наверное, многим сейчас вспомнилось что-нибудь из этой серии.   Когда мы спрашиваем, например, ребенка, с чем ты будешь кушать кашу, а он отвечает «так». Вот , думаю, спросили какого нибудь дитя в далеком прошлом, с чем тебе сделать пирожки, с какой начинкой? А он ответил » с таком», т .е без всего. Но добрая мама подсластила этот пирожок сахаром. Для этого на середину сканца вместо начинки посыпаем сахарным песком и дальше также слепляем края.

Пекут пироги в русской печи, в большой сковороде на углях. Ну, а жителям города ее заменит газовая или электрическая плита. Пекутся (жарятся) пироги на тяжелой сковороде ( в идеале чугунная) без масла на среднем огне. Пекутся они очень быстро. Я бы добавила еще одно название этим пирогам — » быстрые»,т.к. тесто готовится очень быстро и пекутся тоже очень быстро.

Это фото пирогов с нашего мастер-класса, испечёные на сковороде. Настоящие «подпёканники»!

Каргопольские тонкие пироги
Каргопольские тонкие пироги

Я же пекла в духовке, и пироги получились тоже очень вкусными, правда уже без характерного подпёка.

Ну что же, пора переходить к  рецепту, а то, наверное, уже разыгрался аппетит?

Ингредиенты:

  • 50 гр сливочного хорошего масла
  • 100 гр сметаны
  • 150 гр мука
  • щепотка соли и соды.

Из этого количества теста получается 8 пирожков. Но если семья большая,готовьте теста больше. Уверяю, вы будете от них в восторге!

Начинка у меня была из протёртой брусники и творога.

Вообще рецептура для теста очень простая. На количество масла надо взять сметаны вдвое больше, муки сколько возьмет, щепотка соли и соды.

Есть еще вариант, где  норму масла можно сделать пополам с маргарином  , и еще в тесто добавляется яйцо.

Как приготовить каргопольские тонкие пирожки:

Масло растопить,но не кипятить!

Добавляем сметану,соль и соду, тщательно размешиваем.

Каргопольские тонкие пироги

Небольшими порциями добавляем просеянную муку. Замешиваем сначала ложкой (лопаткой)

Каргопольские тонкие пироги
Каргопольские тонкие пироги
Каргопольские тонкие пироги

а затем руками.Тесто не должно липнуть к рукам.

Каргопольские тонкие пироги

Тесто получается мягкое,эластичное.

Даем чуток отдохнуть и тем временем приготовим начинку.

Я приготовила из брусники и творога. Начинки просто подсластила сахаром.Если ягодная смесь слишком жидкая, добавьте в нее немного кукурузного крахмала.

Каргопольские тонкие пироги

Включить духовку на 220°

Доску или стол присыпаем мукой и выкладываем наше тесто.

Тесто сформировать в колбаску и нарезать равные части.

Раскатываем тонко сканец. Зрительно делим кружок пополам, и выкладываем начинку на одну половину, не доходя до краев 2-3 см..

Каргопольские тонкие пироги
Каргопольские тонкие пироги

Края хорошо приминаем пальцами,чтоб начинка не вытекла.

Каргопольские тонкие пироги

Для красоты края обрезаем чайным блюдцем.

Каргопольские тонкие пироги

Можно воспользоваться специальным фигурным ножом для теста или же железной формочкой для выпекания с волнистыми краями. А можно и защипать красиво. Кому как удобно и по душе. Я же делала чайным блюдцем, которое как бы само формирует полукруг, а у пары пирогов с ягодным фаршем закрутила.

Обрезки откладываем. Их можно будет влепить в последний пирожок.

Выкладываем на тонко смазанный маслом противень или же выстеленный пекарской бумагой.

Каргопольские тонкие пироги

Выпекаем 12-15 минут. Время зависит от духовки. Пирожки приятно слегка пожелтеют.

Каргопольские тонкие пироги

Ну что же, пироги готовы!Пора к столу!

Каргопольские тонкие пироги
Каргопольские тонкие пироги

Корочка тонкая,хрустящая, тающая во рту!

Каргопольские тонкие пироги

Ох, как же они вкусны с молоком!

Каргопольские тонкие пироги
Каргопольские тонкие пироги

Может вам будут интересны не менее вкусные и аппетитные  северные калачи и картофельные шаньги.

Приятного аппетита!

Онлайн калькулятор для расчёта БЖУ и суточной нормы калорий.

Ваш пол:
Мужской Женский
Ваш возраст:
Ваш рост (см):
Ваш вес, кг:
Ваш образ жизни:
Ваша цель:
Сбросить вес Набрать мышечную массу Поддерживать вес